pig.jpg


돼지비계에 많이 들어 있는 비타민 F라 불리는 필수 지방산인 지질은 칼로리가 많아 에너지원으로 우수할 뿐 아니라 뇌의 지적활동에도 없어서는 안 될 중요한 요소이다.
필수 지방산인 니놀산이 20.1% 함유되어 있으며 살고기에는 비타민 B1이 많이 들어 있으며 열에도 강하다.
나물 등의 담백한 음식을 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않는데 이때 새우젓을 먹으면 고기의 맛도 좋아지고 소화도 잘된다.
단백질이 소화되기 위해 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제이고, 지방을 분해하는 효소가 리파아제로서, 새우젓에는 발효되는 동안에 많은 양의 프로테아제가 생성되고 또 리파아제가 함유되어 있어 돼지고기에 새우젓을 찍어먹는 것이 소화력을 증진시키는 효과를 하는 것이다.
새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성 되어 소화제 구실을 한다.
사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는데, 이때 지방은 가수분해 되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와 주는 것이다.

◆ 중금속인 납을 다루는 사람은 돼지고기를 자주 먹어야 납에서 오는 독을 제거할 수 있다고 전해 내려온다.

돼지고기의 조성(組成)은 수분 55∼70%, 단백질 14∼20%, 지방 3.5∼30%, 탄수화물 0.2∼0.5%로, 수분과 지방 함량은 반비례하고, 비육(肥肉)의 정도에 따라 지방 함량의 변동이 크다.
불포화지방산인 리놀레산·아라키돈산이 쇠고기·양고기보다 많이 포함되어 있으며, 필수아미노산이 균형있게 함유된 뛰어난 단백질 식품이다. 또한 티아민·리보플라빈·니코틴산·판토텐산·엽산·비오틴·피리독신·비타민B 등이 풍부해, 인체에 있어서 비타민B 복합체의 좋은 공급원이 된다. 그러나 비타민 A·C·D·E·K 등과 칼슘 함유량은 적다.
돼지고기는 고기색소 함량이 0.06%(쇠고기의 약 1/9) 정도이며, 담홍색을 나타낸다. 근섬유는 섬세하고 부드러우며, 고기용·가공(베이컨)용으로 독특한 가치가 있다.
고기용으로 이용할 때 안심은 연하고 지방질이 거의 없어 나이 많은 사람에게 좋고, 등심(필레)은 살코기 속에 지방이 많고 연한 것이 특징이다.
엉덩이·넓적다리살은 근육이므로 지방질이 별로 없어 살코기만을 이용하는 데 적당하다.
어깨살은 근육 사이에 지방이 있고 섬유질이 거칠어 오래 삶을 수록 맛이 난다.
배(삼겹살)는 살코기층과 지방층이 교대로 층을 이루고 섬유질이 있어, 거칠기는 하나 깊은 맛이 있다.
갈비는 지방층이 두껍고 살코기가 연하여 가장 맛이 좋은 부분이다.

젤라틴 성분이 풍부한 돼지족발은 인체의 관절,연골,힘줄,피부,내낭표피 등 많은 조직의 주요 성분은 젤라틴인데 이것은 체내에서 합성하지 못하므로 외부에서 직접 섭취해야 한다. 바로 족발의 껍질과 힘줄이 모두 젤라틴이며 붙어 있는 살은 쫄깃하고 달콤하다. 근래에는 여성들의 피부미용에 좋다 하여 자주 즐기는 편이다.
돼지족발은 산모의 모유 분비를 촉진한다. 우리나라만이 아니라 전세계 각처에서 산모의 모유분비를 촉진하는 각별한 먹을 거리로 통하고 있다. 특히 미국에는 여성들이 임신을 하면 족발만 먹는다는 소문이 항간에 들리고 있다고도 한다.

※ 영양성분 함량 : [등심] 수분 60.3%, 단백질 15.3g, 지질 23.1g, 칼슘 2mg, 인 187mg, 철 1.9mg, 비타민 B1 0.49mg B2 0.15mg.


===============================================================================================

질긴 돼지고기를 요리할 때에는, 식초물에 씻어서 1시간 동안 두었다가 사용하면 연해진다.
오래 보존하려면 냉동법이 가장 좋으나, 냉장할 경우에는 고기에 샐러드유나 마요네즈를 발라서 밀폐용기에 두면 4∼5일 동안은 변하지 않는다.
돼지고기는 생고기로 이용하는 외에 가공도 많이 하는데, 햄·베이컨·소시지 등이 대표적인 것이다. 이들은 고기를 소금에 절여서 연기에 그슬린 것으로, 비교적 장기간 보관할 수 있다.
고기종류도 냉동된 상태에서 변질이 된다. 한번 사용할 양 만큼씩 분리하여 공기가 통하지 않는 밀폐용기에 담아 가급적 급속 냉동을 해야한다.
가정에서는 귀찮더라도 요리할 때 한때 먹을 만큼 만 구입하는 것이 현명하다.
돼지를 도축장에서 잡아가지고 정육점에 도착하면 하루가 지난다. 물론 방금 도착한 고기를 구입할 때도 있지만 쉬운 일은 아니다. 정육점에서 또 날짜가 간다. 때문에 빨리 소비하는 방법이 최 우선이다.

돼지고기도 소고기처럼 육회로 먹는다. 단 기생충 때문에 잡자마자 심장부근 (온도가 높아 기생충이 없음) 일부 고기만 주로 먹는데 달적지근한 맛이 난다.

독일에서는 돼지고기육회를 먹는다.
딱딱하고 동그란모양의 빵을 반으로 자른 다음에 돼지 고기를 잘게 다진것을 올려 놓고 양파와 후추를 넣고 빵을 먹으면 그 안에있는 고기를 함께 먹는다.
향신료의 도움으로 돼지고기냄새가 나지 않아 역하지 않고 양파를 넣는 이유도 돼지고기의 냄새를 없애는 중요한 역할을 하기 때문이다.

돼지고기를 익혀먹지 않고 날로먹을 경우 포도상구균 등의 세균감염이 되어있다면 일단 감염성 장염을 일으킬 수 있다.
그 외에, 돼지의 근육에 서식하는 기생충인 유구조충에 감염되어 여러가지 증상이 있을 수 있다.
근육에서 기생하거나 심지어 혈류를 타고 돌다 뇌 속에서 기생하는 경우 경련발작 등 여러 증상을 일으킬 수 있다.

돼지고기는 쉽게 상한다. 상하는 가운데 비브리오균이 침투한다. 비브리오균이 침투한 고기를 먹으면 식중독을 일으키게 된다. 특히 지방층이 감염되기 쉬운데 그 병균이 있는 고기를 먹게 되면 우리몸에 홍점이라고 넓은 층이 생긴다. 그러면 무척 가려우며 온몸에 빨간 점들이 생기게 된다. 그러면 잘못하면 생명에 지장을 느끼기도 한다.


★돼지고기의 부위별 명칭과 용도★

pig1.jpg

◎방아살은 등심의 일종으로 육질이 연해 구이용으로 좋다.
곁은 싸고 있는 지방이 맛을 내므로 필요 이상으로 잘라내지 말아야 한다.

◎등심과 어깨살은 등 부위에서도 위쪽 부위다.
근육이 모여서 생긴 부위이므로 근육조직에 따라 지방이 형성되어 있다.
안심과 함께 맛있는 부위이다.

◎삼겹살은 배 쪽에 위치한 부위로 지방과 붉은 살코기가 세겹의 층을 이루고 있다.
지방층이 두꺼워 지방 함유량도 제일 높은 부위이다.
단백질은 적은 편이고 다른 부위에 비해서도 약간 단단한 편이다.

◎다리는 콜라켄이나 에라스틴 등의 단백질 성분이 많다.
장시간 가열하면서 단백질 성분을 함유한 결합조직을 젤라틴화 시켜서 요리를 해야 한다.
뼈와 발톱을 제외하면 관절 사이의 연골까지도 맛이 있다.



이 게시물을..