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옛부터 건강, 장수의 식품으로 알려져 있는 콩을 가리켜 ‘밭에서 나는 쇠고기’또는 ‘식물성 단백질의 대표적인 식품’이라고 하듯이 콩에는 단백질이 약 40%, 지방 20%가 들어 있으며 아미노산도 비교적 많이 들어 있다.


뿐만 아니라 콩에 들어 있는 지방은 불포화지방산이라서 체내의 콜레스테롤치를 낮추어 주는 역활을 하고 비만증, 고혈압을 비롯한 각종 성인병의 예방 및 치료에 도움을 주며 노화방지 효과가 크다.


대표적인 발효식품으로 손꼽히는것이 바로 된장이다. 낯선 음식이나 기름진 음식을 먹어 속이 불편한 경우 된장찌개를 먹으면 속이 가라앉고 편안해 지는 것을 볼 수 있는데 그것은 된장의 원료인 콩을 먹기 때문이다.
콩을 삶아서 미생물에 의해 발효시켜 만든 된장은 소화흡수가 대단히 잘 된다. 가열과 발효를 통해 비린내도 가시고 유해물질도 모두 없어지며 또한 단백질이 분해되어 아미노산으로 변하는 것이다.


우리의 밥상을 받으면 국이나 된장국을 먼저 떠 마시게 되는데 이렇게 단백질을 먼저 입에 넣으면 단백질 소화효소가 잘 분비되어 영양효율이 매우 높아진다.

또한 탄수화물을 먼저 먹으면 혈당치가 올라가기 때문에 췌장에서 많은 양의 인슐린이 분비되어 혈당치가 충분히 올라가지 못하게 되는데, 정상인의 경우 혈당치가 적당히 높고 포도당이 뇌나 신경계에 충분히 공급되면 각성수준이 높아 기분이 상쾌하게 되므로 탄수화물인 밥보다 맑은 장국이나 된장을 먼저 먹어 적당한 양의 단백질을 섭취하는 것이 좋은 식습관이다.


된장국에는 수용성 단백질과 아미노산이 풍부해서 필수아미노산인 라이신이 부족한 쌀밥의 결점을 보안하는 효과도 가지고 있으며 발효시에 생성하는 메티오닌이라는 단백질 분해물질은 간장의 기능을 강화하고 해독작용을 하는 등의 역활을 하게 된다.


된장은 또한 일본에서의 한 조사로부터 암을 예방할 수 있는 식품으로서 주목받게 됐다. 매일 된장국을 먹는 일본인 남녀는 된장국을 먹지 않는 사람에 비해 위암에 걸릴 위험이 30%나 낮았으며 가끔씩 된장국을 마시는 것만으로도 위암의 위험이 남성은 17% 여성은 19% 줄었다고 한다.


쥐에게 유방암을 일으키기에 충분한 X선 조사를 한 다음 일부에게는 콩을 주고 나머지에는 주지 않은 실험을 한 결과 콩을 준 쥐는유방암이 44%밖에 생기지 않았으나 콩을 주지 않은 쥐는 74%가 유방암이 생겼다.


그러나 너무 짜게 먹으면 소금 함량이 많아 나트륨을 과잉 섭취하게 할 수 있어 혈압이 올라갈 염려가 있다.


 

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