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메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기 또는 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀 장물을 떠내지 않고 그냥 먹는 장이다. 된장은 간장과 함께 예로부터 전해지는 한국 고유의 조미식품(調味食品)으로, 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 된다.


선사시대에 우리의 땅이었던 부여는 콩의 명산지로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 걸쭉한 장을 담갔다. 《삼국지(三國志)》 <위지(魏志)동이전>에, 고구려에서는 <장양(醬釀)>이라 하여, 장담그기·술빚기 등의 발효성 가공식품을 잘하였다는 기록이 나오고, 고려시대까지는 된장에 관한 구체적인 문헌이 없지만, 콩으로 메주를 쑤는 법이 《증보산림경제(增補山林經濟)》에서 보이기 시작하여 오늘날 된장제조법의 근간이 되었다.


조선시대 《구황보유방(救荒補遺方)》을 보면 <콩 한 말을 무르게 삶고 밀 다섯 되를 볶아 함께 섞어서 메주를 쑤고 더운 온돌에서 띄워 황의(黃衣)가 입혀질 정도로 뜨면 말려서…>라 쓰여 있다. 이와 같은 재료의 비는 오늘날의 일본메주를 연상하게 한다.
즉 탄수화물이 강화된 메주의 재료개념이 그대로 일본으로 건너가서 일본메주로 정착하였음을 알 수 있다. 《증보산림경제》에는 <콩을 물에 씻어 하룻밤 물에 담갔다가 건져 익힌 것을 절구에 찧어 둥글게 메주 모양으로 만든다>라고 기록되어 있다.


된장에는 청국장(전국장)·막장·담북장·빰장·빠개장·가루장·보리장 등이 있다. 청국장은 단기숙성으로 단시일내에 먹을 수 있게 만든다. 콩을 삶아 60℃ 정도로 온도를 낮추어 나무상자나 소쿠리에 담아 볏짚을 덮고, 따뜻한 곳에 덮어 두어 45℃를 유지하며, 2∼3일간 띄워 점질이 생기도록 한다. 잘 뜬 콩이 식기 전 소금·마늘·고춧가루·파를 넣고 찧어 단지에 담는다. 막장은 날메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 익힌다.


된장은 약으로도 이용되어 《동의보감(東醫寶鑑)》에서는 <두통한열(頭痛寒熱)을 다스리고 땀을 내게한다>고 하였다.


성분 : 단백질이 38%, 리놀산·리놀렌산 등 불포화지방산이 많이 함유된 지방이 18%인 콩으로 만든 된장은, 100g당 열량이 128cal, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수학물 14.5g, 회분 17.9g으로 영양이 풍부한 식품이다.


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